朱自清笔下的烫干丝
江苏 张厚培
朋友你吃过烫干丝吗?你吃过正宗的扬州烫干丝吗?烫干丝是扬州的一道家喻户晓的传统名菜,更准确的说是扬州的一道名点。
朱自清先生有一篇《说扬州》的散文,将扬州勾勒得淋漓尽致,称赞扬州菜“滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。”文中提到家乡诸多美食,比如扬州烫干丝,朱自清先生这样写道:“北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”
干丝可煮可烫，扬州人好吃烫干丝，吃这烫干丝，讲究入味，爽口、绵软,就是要品出那干丝的清香。现在的扬州,大街小巷的每一家饭店,几乎都有烫干丝这道菜,尤其是茶社、早点铺,烫干丝是吃早点的人必点的菜之一,其实在扬州,烫干丝不能算作菜肴,它根本就是一道点心。扬州人吃早茶,包子可以不吃,但是烫干丝是一定要吃的,足见烫干丝的诱人魁力了。扬州的老客吃早茶，从不先点包子，总是先来一嗓子：“来盘烫干丝，来瓶开水。”老客这才拉开凳子坐下，从怀里掏出自带的绿杨春茶叶，倒进自家的杯子里，拿起服务员送来的开水瓶，开水一冲，茶叶翻舞，口一吹，吸一口热茶，这才定神点包子，也不多,点一只青菜包子，一只鲜肉包子，如果人多的话，考究的来一份虾仁煨面，或者鱼汤煨面，几个人叉叉面，闲闲话，多少家事，国事一一数来，颇有“古今多少事，尽付谈笑中”的意兴。 朱自清先生描写了烫干丝的过程,虽然淡淡几句白描,但这一切、一浇,一逼、一抟,一倒、一搁,生动形象地描写了扬州烫干丝的工艺流程 ,当然,每一环节肯定都还有一套明确的技术要求,就连原料大方干也是有讲究的,不过这毕竟是厨师的事了。
估计也没有哪座城市象扬州这样全民皆兵地酷喜同一道菜——烫干丝。
此文曾经在网站智友论坛中贴出过,现重新修改整理发出,与大家共享。
【编辑：张文革】
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