《来自绿岛的报告》(三十七)
我捧琼菜慰友人
再过一周左右，就是中国老百姓的春节了。浓烈的年味在街头巷尾盘旋，新春的脚步在山川水乡踏响。尤其是农村里杀猪宰羊，制作各种各样的民间美食，独具地方特色的食材，在高手手里发挥得淋漓尽致。笔者身在海南，捧出琼菜大餐，与远方的券友共享。
究其琼菜的渊源，曾是粤菜的分支。海南移民性的特征，铸就了其饮食文化兼收并蓄、个性多元之特点。1926年海口设市，成为海南岛政治、经济、文化中心，大型茶楼酒馆随之而来，粤菜烹饪技术潮涌而入。此时期，大量名店、名厨、名菜成批出现，海南茶点进入鼎盛时期。海南当时隶属于广东，饮食文化也被并入其中，但当时的粤菜的四大流派中，广府菜、客家菜和潮州莱都发展得红红火火，唯有琼菜因独立海外，始终上不得粤菜的台面，其菜点文化湮没在粤菜大系之中。
1988年，海南建省，岛上餐饮业成百倍的增长，海南菜点步入一个全新的阶段。在当年北京举行的第二届全国烹饪技术比赛中，海南代表团用石斑魚、大龙虾和椰子盅等鲜美新颖的菜品，夺得了一金二银三铜的好成绩。这也是海南省首次打着琼菜亮相的赛事，成了琼菜自立历史上的标志性事件。
白切文昌鸡 爽口加积鸭
2012年，海南经过网络投票、专家评审等一系列环节，评出海南“十大名菜”，它们是:白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子(鸡)盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧魚肚。这是海南特色美食的十张名片，也是展现海南饮食文化的旗帜。在它们的背后，凝结着海南餐饮业对琼菜品质化、精品化发展的不断求索。
我以为，海鲜与琼菜的“十大名菜"，其实更像指食材。白切鸡、白灼虾、白斩羊，在海南人的餐桌上，总是少不了这些用最原始的烹饪方式制作出的菜肴。一锅清水烹出食材本身的味道，被海南人概括为一个“甜"字，所谓“甜"，即是鲜，这是对菜肴的最高赞誉，也是对食材的孜孜追求。海南作为海洋大省与生态大省，就海产而言，有记录的海魚类有600多种，经济魚类40多种，鲜美的虾、贝、蟹、鲍等品种数不胜数;就陆产而言，岛上的各类走兽家禽应有尽有，蔬果野菜无所不包，有记载的水果有29种、53属，蔬菜120余个品种。与中国八大菜系均靠佐料烹饪的方法不同，海南人往往毋宁选择汲取属于食物本身的味道，来满足挑剔的味蕾，即便是再常见不过的土产粗粮，海南人也喜欢蒸熟即食。
白汁东山羊 清蒸和乐蟹
琼菜现有宴席菜、便餐菜和家常菜三大类，三四百种莱品，已打造出18家中华餐饮名店、9道中国名小吃，并评选出34家琼菜名店、135名琼菜大师、名师。
琼菜不讲究大火大油，清水灼、盐水煮，辅以蘸料的饮食方式，非常适合时下国人追求的养生之道。如今在珠三角乃至北上广等地，已经有近3000家海南风味餐厅，为各地食客提供着原汁原味的养生美食。
各位看官，您还犹豫什么呢？在这个春天的节日里，到就近的海南餐厅坐一下，享受一顿正宗的琼菜大餐，是何等的快事啊！要不，您飞抵海南，我陪您到大排挡小酌，叫上一份“打边炉"，听着南海涛声叙人生，闻着海鲜香气交换门券，也挺好。
正是:
下塌绿岛自爽神，
高隆湾畔迎新春。
最宜都市奔忙客，
洗净烦襟与俗尘。
佳节待宾上琼菜，
老友相见海味亲。
浊酒一杯乡愁解，
夜不能寐思故人！
编辑：张文革
