《保定“非遗”美食结缘冬奥会》
(第三批国家级非物质文化遗产名录VIII—205直隶官府菜烹饪技艺)
彭森
非物质文化遗产的类别主要有文学、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺、体育、美术、医药、民俗等,但保定开餐饮申遗先河,“保定直隶官府菜烹饪技艺”2011年入选我国首例餐饮类国家级非物质文化遗产。
北京2022年冬奥会已经拉开帷幕,继北京冬奥会火种灯创意取自保定满城汉墓的长信宫灯之后,保定再次与冬奥会结缘,保定“直隶官府菜”31道菜品入选冬奥会“崇礼菜单”,把保定丰富的地域文化和冬奥会色彩融入饮食之中,为冬奥会助威助力。
“崇礼菜单”要求体现本土特色,即河北风味,而古城保定饮食文化底蕴丰厚,是河北冀菜的发源地,被誉为“中餐厨师之乡”,责无旁贷的承担了冬奥会和冬残奥会张家口赛区“崇礼菜单”任务。
这次入选“崇礼菜单”的保定直隶官府菜有:李鸿章烩菜、鸡里蹦、总督豆腐、直隶味道、抓炒鱼、锅包肘子、官府六味骨、菱角爆河虾、鲜虾荷叶卷、莲子鲜虾丸、柿柿如意、烤包子、土豆包、直隶面果等31道,保定官府菜将借冬奥会东风走向世界。
保定直隶官府菜是中国冀菜的主流代表,直隶官府菜来自民间,形成于官府,升华在宫廷,形成了善于制汤,酱香浓郁的烹调技艺 ,曾在2006年西安餐博会、2008年新加坡国际筵席争霸赛中屡夺桂冠,2010年作为河北省唯一餐饮代表入驻上海世博会,2018被河北省商务厅、冬奥办授予河北冀字号菜品研发基地,为“崇礼菜单” 增光添色。
保定地域辽阔,物产丰富,为直隶官府菜的创立、发展提供了优厚的物质条件,如保定三宝之一的槐茂甜面酱在直隶官府菜中得到广泛应用。
清雍正二年起,在保定设立直隶总督近二百年,保定是京畿重镇,衙门众多,会馆云集,是河北政治、文化中心,直隶总督位高权重,如李鸿章、曾国藩、袁世凯等,大员们都把自己的喜好和家乡特色菜品乃至名厨带到了保定,各地名厨用保定地方食材和烹饪方法制作菜肴,渐渐形成了兼具南北风味又独具一格的直隶官府菜。
直隶官府菜选材广泛,品种多样,菜品精致大气,彰显官府气派,不仅注重口味,而且注重质感,讲究泛油抱汁,明油亮芡,色香味美,具有原料考究,器皿精美,营养丰富的特点。
直隶官府菜经典菜品有百余种,一菜一故事,一菜一乾坤,样样有来历,如乾隆皇帝与“鸡里蹦”,慈禧与“阳春白雪”,方观承与“荷包里脊”,曾国藩与“炒代蟹”,李鸿章与“李鸿章烩菜”,袁世凯与“清蒸炉鸭”等等,直隶文化之深厚,在菜品中展现得淋漓尽致。如今的直隶官府菜不仅是一种菜系,更成为一种文化现象,它涵盖了菜品、历史、器皿、装饰、雕刻、礼仪、服饰等多方面的文化元素,品尝直隶官府菜不仅饱了口福,也是饱览历史文化的盛宴。
保定非遗美食必将惊艳世界。