“开国第一宴”与淮扬菜
(扬州非物质文化遗产名录YZⅧ-8 淮扬菜制作技艺)
张厚培
你知道“开国第一宴”吗? 你知道“开国第一宴”上的菜品都有哪些吗? 中国有传统四大菜系，你知道为什么淮扬菜能成为国宴必备的菜品呢？且让我慢慢道来。
1949年10月1日开国大典当晚，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店举行盛大宴会，招待前来参加开国大典的中外贵宾。这次宴会各界代表共600多人出席，总共60多桌，后来被称为“开国第一宴”。而这场宴会的菜品就是由淮扬菜厨师主理的，这次国宴的菜品有:
冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。
头道菜：乳香燕紫菜
热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡
点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕
“开国第一宴”讲究“中规中矩”，其对口味、食材、价格、食物过敏性的要求非常严格，而淮扬菜正好符合上述要求，它没有川菜的火辣霸道，没有鲁菜的爆炒酱烧，没有粤菜的生猛海鲜。以口味适中的淮扬菜为主，由9位淮扬菜大师专司宴席掌勺制作的“开国第一宴”，在色香味上兼顾住所有人的胃口，大师们都使出了拿手绝活，所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。
“开国第一宴”也为国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调，此后数十年里一直以淮扬菜为底色。除开国第一宴”以外，1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
红扒秋鸭 鲍汁浓汤四宝
蟹粉狮子头 鲜菇菜心
没有山珍海味，淮扬菜何以能上国宴?
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，历史最为悠久。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜制作技艺于2008年1月17日列入第一批扬州市非物质文化遗产名录(YZⅧ-8)
扬州地处江淮之间，水陆要冲，为鱼米之乡，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产鲜货、禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。再施以顶尖烹艺，让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥，尤其是“和、精、清、新”的独特理念，使淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。
淮安中国淮扬菜文化博物馆
淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”，它的形成与发展有其内在动能，具有着深厚的文化内涵。扬州为人文荟萃之地，历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州盐商都有着绕不开的关系，人们在品尝淮扬菜时，也能得到一种高品位的文化享受。
扬州盐商饮食文化造就了淮扬菜的发达，为淮扬菜注入了深刻的文化灵魂――雅气。盐商们看重饮食的排场和规模，力求烹饪的精细和菜色的创新，所以千百年来，淮扬菜做工精细，清鲜平和，既有南方菜的鲜、脆、嫩，也有北方菜的咸、色、浓，形成了甜咸适中的风格，南北人都喜欢吃。淮扬菜有平中有奇、怪中出雅的特点，用平凡的食材能做出“色香味形”兼备的美味，豆腐是再平常不过的食材，用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做成豆腐汤，滋味异常鲜美，深受大众喜爱，“文思豆腐”成为淮扬菜之经典佳作。淮扬菜格调高雅，如精雕细凿的工艺品一样，菜品讲究美学，环境讲究舒适，程序讲究诗意，心态讲究悠闲，境界讲究神逸，它符合盐商富而儒雅的心理特点，也征服了文人食客的胃。这是淮扬菜真正得登大雅之堂的关键所在，使得淮扬菜在中国众多菜系中独领风骚。
蟹黄牡丹桂鱼 文思豆腐
注:以上图片摘自网络
编辑：张宝贵
