母亲的“看家菜”
年关将至，家家户户都开始忙碌起来，准备着迎接新的一年，而我的心中突然而生一种对逝去母亲的怀念，那种怀念，感觉是有温度有味道的，并且随着岁月的叠加越发醇香。年，是中国最盛大的节日，母亲是我记忆里与年有关的最生动的画面。有她在，年的神韵就在；有她做的美食在，年的味道就在；有她的微笑在，年的温度就在。
时光追溯到十多年前，我们尚年轻，孩子尚年幼，平素里善烹饪有爱心的母亲，把一日三餐调剂得活色生香，我们的身体得到均衡营养的同时，舌尖和味蕾也得到最大的满足。特别是过年时，承载着一家人对年夜饭热切期待的一盘色泽诱人味道浓郁的扒肉条，就是母亲最拿手的菜，也是我家每年年夜饭中最不可或缺的一道风景。
记得那些年，一过腊月二十六七，父亲就从菜市场买回一整片的“猪后座”，然后按功能分割，炒菜用的纯瘦肉，做馅儿用的肥瘦相间，最好的部位要切成五六寸见方的带皮方子肉，这就是年夜饭上母亲的拿手菜“扒肘条”的主要食材了。“扒肘条”用的猪肉既不能太肥也不能太瘦，以肥瘦四六成为最佳。到了腊月二十九，母亲就开始准备这道菜，先用开水将肉汆透，捞出控水备用。细心的母亲总是戴着花镜仔细检查肉皮处理的是否干净，一根极短的猪毛也要用小镊子拔掉。然后将肉放入水中，佐以花椒葱姜等调料，煮至八成熟捞出。等肉凉了，炒锅放少许油，将有皮的一面朝下放入油锅内，这时就会听到油煎肉皮的噼啪声，每每这时，母亲就会小心地将锅盖盖上，小火煎至六七分钟左右，起盖，瞬间肉的原香飘满厨房。
此时，锅里的油多了起来，脂肪被炸的不再油腻，翻过来看肉皮，已经是美丽的焦糖色，把肉取出，肉皮朝上，趁热抹上酱油。再看这一块块肉皮，油红鲜亮，脂肪呈奶白，瘦肉淡红，然后把它们码放在阳台阴凉处。
到了除夕夜，孩子们陆续回来，母亲的这道扒肘条就成了年夜饭的压轴菜。只见她老人家有条不紊地将那些备好的方块肉切成半公分薄厚的肉片，肉皮朝下整齐地码放在海碗中。然后勾兑各种调料，这也是这道菜的另一个关键步骤。先取一款小碗，将酱油、盐、白糖搅匀后倒入海碗里，再将葱白、生姜切成细丝放在肉条的旁边，最后在舀一大勺煮肉的高汤。做好这些，母亲才小心翼翼地把海碗放进蒸锅里，老人家做这些时全神贯注的神态清晰如昨，每每可以温暖我的回忆。
一小时后，先取一个容器将蒸肉海碗里的汤沏出。然后，将肉扣在盘上再将沏出的汤浇上。一盘色泽油红，口感软糯，肥而不腻的扒肘条就做好了。及至端盘上桌，霎时一扫而空。母亲则坐在桌旁用慈爱的目光看着孩子们觥筹交错，一脸的满足。
我常想“看家菜”这三字的意思，一道菜竟可以把家看住？此言不虚，母亲的这道“看家菜”，将一种味道演绎成为一种精神传承，让晚辈们每每通过味觉回忆，体会家的深意。
编辑：吕凌
