丰厚多味保定菜
保定 陶万春
新春佳节团圆日，家家户户品美食。民以食为天，有2300多年历史的保定也不例外。去年，保定旅游在华夏火出了圈，立下头功的就是几个名小吃：驴肉火烧、牛肉罩饼和素颜鱼香肉丝。记得6月初，北京门票沙龙一行5人来保定研学旅游，餐桌上的这三样保定风味小吃让客人们赞不绝口。
保定饮食文化历史悠久。徐水区南庄头遗址出土的禽兽骨骼、谷物加工工具及煮熟食的陶器，表明保定的烹饪已有上万年历史。满城区要庄出土的商代斝、爵等青铜器，定州市一带古中山国羊羹的记载等，都证明保定饮食文化有长期的积淀。
受当地物产的影响和悠久的传统文化习俗的浸润，逐步形成了丰富多样的日常小吃和节令食品。如最隆重的节日春节，有句民谚称：“二十四，家家忙，又做豆腐又扫房”，家家做豆腐、蒸年糕、摊折饼、蒸馒头等，正月初一，全家围坐在一起吃饺子。二月二烙春饼，八月十五做月饼，冬至饺子夏至面等；百姓的一日三餐以面食为主，有面条、馒头、烙饼、玉米面饼子、饺子以及烙莱饼、蒸菜饼子、蒸苦垒、轧饸饹等。即便是官府菜烹饪，很多也是源自于民间。百姓们在平淡无奇的日子里，用虔诚之心烹调着生活的滋味，反映了他们享受好日子的现实心境，以及对未来生活的憧憬和追求。
保定菜丰厚多味，具有很强的包容性，是冀菜的主要起源地和重要组成部分。保定物产丰富，既有平原产的涿州贡米、雄县红小豆、原保定郊区春不老、徐水大白菜、望都辣椒、定州猪等农牧土特产，又有易县牛、阜平奶山羊、唐县平菇竿山区特产，也有白洋淀产的藕、鱼、虾、鸭蛋等水产。调料中有保定三宝之一的甜面酱、槐茂味道稍甜的醋、安国紫皮大蒜、定州大葱等，以及一亩泉的甘甜清水。以上为保定的饮食文化提供了丰厚的物质基础。
又因为保定地处京畿，京菜和宫廷菜对保定的饮食文化影响力不小。加之南通九省，南方各地和山西、陕西的官员商贾进京的必经之路，各地美食佳肴纷至沓来。另外，直隶省会和河北省省会200多年的风云际会，直隶总督署74任总督，从全国各地前来受命，把自己家乡的味道带到了保定，与当地饮食文化融为一体，造成了了保定饮食百花齐放，共存共生的热闹情景。
再就是保定自古多慷慨悲壮之人士，人文文化底蕴深厚。保定民风淳朴，热情好客。金末元初保州（定）城重建时，酒肆列为城市不可或缺的组成部分。中国近代史上，保定风云际会，晚清重臣曾国藩、李鸿章、袁世凯等均在直隶总督署任职。民国年间，直隶督军曹锟驻扎保定7年多，各地军政要人因曹云集，蒋介石、吴佩孚、张学良、阎锡山等纷至沓来。这些达官贵人的光顾，对保定饮食文化起到助推作用。清代和民国时期，各省在保兴建会馆颇多，这些会馆常为联络乡党举办各种大型活动，聚餐宴请频繁，各自家乡的饮食文化与保定饮食文化自然相融为一体。还有，大约元代移居本地的回族、清初因为守护清西陵的满族，也为保定饮食文化锦上添花。
保定菜经过不断发展，在全国饮食当中独树一帜。从风格上看，保定菜肴属中性咸香型，讲究以本土当地原料入馔，部分选用外地名贵食材。由于物产丰富，厨师烹调技艺上乘，保定菜鲜嫩、爽滑、淳厚、干香、原汁原味，咸淡适宜，汪油抱汁而著名省内外，居于冀菜的天花板。若是从技法上讲，一是用料广泛，选料认真，一丝不苟，务求精良。根据菜肴的不同，严格选择对应的食材，从不将就；二是刀工精细，刀法繁多，配菜注重外型，色泽鲜艳，主次分明。如保定名菜“抓炒鲤鱼”，把鱼去鳞洗净后，从点鳃下八公分处下刀，片成半公分厚的木楂片，第一刀片至鱼腮处，然后每隔一公分半远，一面片七刀，一面片八刀。这样做成的鱼，不仅味道鲜美，而且形状十分耐看。再如，刀工细腻尤其体现在冷拼盘上，花鸟鱼虫五彩缤纷，栩栩如生，给人以美的享受；三是烹调方法全面，基本功扎实，借鉴其他菜系精华，注重创新。
保定食文化之中，地方风味名菜不胜枚举，作者今天只介绍其极具代表性佳肴一二，以飨读者。
驴肉火烧，即是保定的美食名片，也河北省的金字招牌。它的原产地是位于保定市徐水区漕河镇，近几年以独特的风味享誉京津冀及全国各地，成为外地游客到保定的首选大众食品。
据传，明朝初年，燕王朱棣与建文帝大将李景隆塵兵白沟河，景隆兵败，退于漕河，粮草匮乏，遂令军士杀马冲饥，并招当地百姓为厨役。自此，烹马为食遂成漕河习俗，技日精，味益美。清代康熙重农桑，严禁屠杀牛马，士人乃从驴代之，几经烹制，胜过马肉，且驴贱马贵，驴肉火烧成了当地名小吃。后进据保定城区，倍受热捧，日渐普及。
医书记载：驴肉补血、补气、补虚。由驴皮制作的阿胶，滋阴补血和补肺润燥功能显著。营养学家证实，驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白食品，100克所含蛋白质高达18.6克，远远高于其他肉质，而100克驴肉的脂肪含量仅为0.7克。
走在保定老城区的街头巷尾，驴肉火烧店随处可见。永茂、永隆茂、老驴头、闫家、刘家……任吃货们选择。这些家夹驴肉的火烧，全是现场制作，十分考究，外观色泽焦黄，入囗外焦里嫩，火烧瓤层次分明，达数层之多。而驴肉均选用役用驴，牙囗在4～5个牙，即自然生长期4～5年的驴。所用的熟驴肉，由徐水漕河烹肉世家传人，采用传统技法制作，其所煮驴肉新鲜上口，肉酥爽滑，夹在火烧中，香而不腻，一口咬下，驴油顺着烧饼流下，令吃者赞叹不已！
保定有个“保定宴餐饮博物馆”，号称是一个能吃的博物馆，在全国引领了美食新概念。而其中的老菜谱博物馆，收藏了中国历代菜谱一万多件，被评为吉尼斯世界纪录之最。该馆的馆主是梁连起先生，他挖掘整理的保定直隶官府菜，号称中国第九大菜系，而这菜系的头牌菜，乃“李鸿章烩菜”。
李鸿章曾两度任直隶总督及北洋大臣，并多次出访俄国和欧美各国，尤其是出使美国多日，思乡之情油生，常去当地旅美华侨开的餐馆进肴馔。美国人问李鸿章吃的什么菜？中国菜又不好翻译，李鸿章便笼统地回答吃的烩菜。李鸿章回到位于保定府的直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董心领神会。董茂山的师弟为保定名饮食店——长春园的掌柜王喜瑞，二人根据保定府擅长做烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃（今徐水）贡白菜、豆腐、宽粉条等，加以保定槐茂甜面酱精心烩制。李鸿章对此菜大加赞赏并情有独钟，后来直隶官厨便将此菜定名为“李鸿章烩菜”。
牛肉罩饼，是保定人十分喜爱的风味名吃，至今为止，已有100多年的历史了。早在清代，保定府中和轩饭庄即开始经营该品种。央视主持人撒贝宁和蔡明女士，到保定直隶安家罩饼餐饮打卡，网上立刻赞美声一片，吃货们欢呼雀跃，坐各种交通工具奔向保定，只为这口牛肉罩饼。去年，几十家清真餐馆火得一塌糊涂，馆内馆外待餐的人群，让俺这个“老保定”也目瞪口呆。
保定牛肉罩饼具有酥软可口，味香形美，营养丰富，物优价低的特点，对外地人是风味小吃，对本地土著而言，又是家常便饭。
保定牛肉罩饼选料精细，工艺考究。牛肉要求用胸口、正肋等处，不要腱子。高汤制作规定：先将牛肉切成半斤左右的方块，用开水氽过，去血污后，再换汤放肉，加入面酱和葱、姜、蒜、丁香、桂皮、白芷、花椒、大料、小茴香等佐料，高温煮制而成。牛肉煮成插筷可入时，捞出铁蓖中备用。大饼用白面精粉烙成斤半至二斤一张，要求香软层多。罩饼时，将大饼撕成云彩形片状，将熟牛肉切成纸似大薄片，再加之菱形葱段及香菜小段，以高汤罩之数次，即可食用。所谓的“罩饼”，就是右手托着装盘的牛肉和饼，左手从热锅里取高汤浇盘内之物，并用笊篱分汤，如此反复数次，即可加葱和香菜段上桌。还有一个术语“几罩几”，牛肉的数量在前，饼的数量在后。如“二罩三”三，即二两牛肉三两饼。再如“孱罩”，是指不要牛肉只要饼。知道了这些术语，到保定吃牛肉罩饼才不会出“洋相”。
以上夸夸其谈，说了这么多，各位看官的口水，想必是早流出来了。风景可以从媒体上欣赏，但美食非得亲口尝一尝，而且是到原产地。保定驴肉火烧好，我在海南旅居，也有保定人经营这个驴肉火烧，真空包装的驴肉，早己变了味，现打的火烧，由于水质和气温的缘故，外边不脆里边也不嫩，而是肉头沾牙。
欢迎全国各地的券友们，一有钱二有闲三用心，到俺们这个小城市旅游观光研学盖文创章，顺便尝试一下当地的佳肴小吃。我会一直在古莲花池、直隶总督署、淮军公所、清河道署、西大街等着您，您来吗？
～2025年2月6日写于保定府河南岸
编辑：张文革
