端午重庆观光记
龙小平
二、我眼中的重庆火锅
次日清晨，我避开汹涌人潮，钻入山城巷的肌理巷弄感受烟火里的端午。石阶陡峭如天梯，两旁青苔幽幽，老墙上藤蔓斑驳缠绕。爬得汗流浃背，喘息未定间，忽闻吆喝声：“凉糕、冰粉、凉虾，冰得很哟！”循声望去，一位老婆婆守着小摊，青花瓷碗里晶莹剔透的冰粉，上面点缀着山楂碎和葡萄干。捧一碗坐下，那沁人心脾的凉意裹挟着红糖的甜润直透心底，瞬间驱散了山城夏日的燥热粘腻。
巷子深处，更有店家门前悬挂起青翠的艾草与菖蒲，散发出独特的辛香，端午的气息在此刻悄然弥散。山城巷的烟火，是汗水浸润后的清凉慰藉，也是古老节俗在石阶缝隙里悄然生长的痕迹。
正午时分，循着空气里弥漫的辛香，我们终究被牵引进一家深藏于居民楼里的火锅店。红油在九宫格中翻滚沸腾，牛油厚重的香气裹挟着花椒的锐利麻香直冲鼻腔，未及动箸，汗珠已然争先恐后地从额头渗出。毛肚在滚汤里七上八下后蜷缩成脆嫩的花，鸭肠则如精灵般滑入口中，辣得人舌尖发麻，麻得人唇齿跳舞，却又欲罢不能。一口滚烫，一口冰镇唯怡豆奶，冰火交融的快意如电流般瞬间通达四肢百骸。重庆的“大”里，原来也藏着这样一份淋漓痛快的市井真味！
重庆火锅，是这座城市最热烈粗犷的灵魂图腾。当红油翻腾的九宫格在面前沸腾起来，那浓烈馥郁的香辣气息，仿佛瞬间将人卷入了一场炽热的江湖。在这座山环水抱的城池里，火锅不仅是一味吃食，更是一种直抵肺腑的生命态度，一种在翻滚的热浪中淬炼出的生存哲学。
山城重庆，地形崎岖，坡陡坎高，道路如九曲回肠。然而就在这样逼仄的空间里，火锅店却如同倔强的植物，深深扎根于城市的每一处褶皱。它们或盘踞在摩天大楼的顶层，俯瞰两江交汇的壮阔；或深藏在陡峭梯坎的尽头，需拾级而下，方闻其香；更奇绝者，是那些将火锅江湖搬进了历史幽深之地的“洞子火锅”——那是山城对空间极致利用的又一奇观。枇杷山深处，昔日的防空洞被重新点化，成了饕客们趋之若鹜的秘境。厚重的石壁隔绝了尘嚣，却隔绝不了洞中鼎沸的人声与滚烫的香气。粗粝原始的岩壁与现代的灯光、桌椅形成奇异的对照，火锅的腾腾热气在冷硬的岩石间氤氲升腾，仿佛一场在历史深处举行的、永不散场的盛宴。这哪里是吃饭，分明是在坚硬山腹中汲取大地深处的滚烫精魂。
重庆火锅的汤底，便是一锅滚沸的赤诚宣言。大块牛油如金黄的琥珀投入锅中，在高温下渐渐融化、交融。当海量的辣椒与茂密的花椒被投入这沸腾的油海，瞬间爆裂出汹涌的香辣麻意，形成一片翻滚着赤橙波浪的“岩浆湖”。这汤底的熬制，近乎一种巫术般的仪式。牛骨、鸡架、鸭架在锅中经久不息地翻滚，将骨髓里的精华一丝丝析出，融进那汪红油。各色香料如忠诚的士兵列队投入战场：豆豉赋予酱香，醪糟带来回甘，老姜劈开辛辣的重围，冰糖调和着锋芒。汤底在时间中沉淀、浓缩、蜕变，最终炼成那浓稠厚重、层次万千的味觉深渊。它早已超越了简单的“调味”，而成为大地热力的萃取，是山城人用火与水、用时间与耐心，对生活滋味的极致提炼。
火锅沸腾的中心，是那九宫格组成的铜鼎江湖。九个格子，泾渭分明，温度各异。中心格如火山口般激越沸腾，专司涮烫那些讲究瞬间火候的娇客：鸭肠只需七上八下，便卷曲成脆韧的弹簧；毛肚片片挺括，在滚汤中三起三落，迅即捞出，挂满晶亮的红油，入口是山崩般的爽脆；黄喉薄如蝉翼，在沸汤里打个滚便熟，弹牙无比。十字格火力稍逊，温和慢煮，是脑花、鸭血、鳝鱼这类需耐心浸润的食材的温柔乡。脑花如凝脂白玉，在汤中沉沉浮浮，吸饱了汤汁的精华；鸭血细腻如绢，在汤中愈发红润诱人。至于四角的边角格，火力最弱，如同平静的港湾，是豆皮、土豆、藕片这些需要文火慢煨的食材最后的归宿。它们安静地沉在锅底，在温热的汤汁中渐渐软化、入味，直至酥烂。一锅九格，恰似一座微缩的山城江湖，有沸腾的中心，也有温存的边缘，各自守着一方天地，各得其所，又共享一锅乾坤。这岂止是烹饪的智慧，分明是重庆人在这崎岖土地上因地制宜、各安其分的生存隐喻。
围坐于火锅旁的人物，更将这沸腾的江湖点染得淋漓尽致。赤膊的汉子们是火锅店里的主角，早已被热浪蒸腾得汗流浃背，却依旧甩开膀子，在氤氲的热气中挥斥方遒。他们操着浓重的重庆方言，谈笑风生，言语如火锅般直率泼辣。筷子在翻腾的红汤中如鱼得水，精准地夹起一片烫得恰到好处的毛肚，在香油蒜泥的蘸料碟里利索地滚上一圈，便送入嘴中大嚼，脆响之声清晰可闻。那份酣畅淋漓，仿佛将生活的块垒尽数嚼碎吞下。而掌控着这方沸腾天地的老板娘，更是气场迫人。她们大多风风火火，眼神锐利如刀，穿梭于桌椅之间，声音洪亮地招呼着新来的客人，又不留情面地催促着磨蹭的伙计。她们对锅底火候的拿捏、对食材新鲜度的判断，有着近乎本能的直觉，那是岁月在灶台边沉淀出的权威。若有人敢质疑她家火锅的味道，那锐利如刀锋的眼神和连珠炮似的回应，足以让人瞬间噤声。在这滚烫的江湖里，她们是当之无愧的“锅主”。
火锅对于重庆人，早已超越了果腹的范畴，成为渗入骨髓的生活仪式与精神图腾。它是寒夜里驱散湿冷的篝火，是疲惫后点燃热情的薪柴，是江湖儿女快意恩仇的见证，更是离乡游子心中最顽固的乡愁烙印。深夜里，当城市渐入沉寂，火锅店里却灯火通明，人声鼎沸。那些刚下夜班的人们，那些结束牌局的麻友，那些远道而来的归客，甚至那些带着几分醉意的身影，纷纷汇聚到这热气蒸腾的江湖中来。他们围炉而坐，面孔被热气熏蒸得发红，额头沁出细密的汗珠，眼神却在锅灶的映照下格外明亮。滚烫的食物下肚，暖意瞬间从胃里升腾扩散至四肢百骸，疲惫与烦忧似乎也随着淋漓的汗水被逼出体外。那沸腾的红汤，仿佛有某种奇异的治愈力量。有人曾笑言，凌晨三点的重庆火锅店，像一座座灯火通明的“战地医院”，收容着城市里形形色色带着生活创口的灵魂。人们在这里被辛辣滚烫的汤汁短暂地修复、温暖，然后带着重新积蓄的力气，再次汇入生活的洪流。这方寸之地，是山城人用滚烫的油汤构筑起的精神堡垒。
重庆火锅，这沸腾于巴山渝水之间的赤红江湖，是这座城市最炽热的心跳，最浓烈的呼吸。它不精致，不婉约，却有着岩浆般奔涌的生命力。那九宫格里翻滚的，是生活的热望；那辛辣麻香里沸腾的，是山城人不屈的魂魄。它用最滚烫的方式告诉世界：纵使山高路陡，生活亦可如这火锅一般，在逼仄中翻腾出万丈豪情，在深红里熬煮出百味回甘。它是一座城市用火与油、用汗与笑，在崎岖大地上写下的、最浓墨重彩的宣言——活着，就要这般酣畅淋漓，热气腾腾。
编辑：王建
